Японские кухонные ножи: стальное совершенство

Японские кухонные ножи не зря считаются лучшими в мире. Традиционно изготовление таких лезвий было тесно связано с оружейным делом и мастера по сей день подходят к изготовлению кухонных клинков крайне щепетильно. Каждый нож служит для своей собственной цели: нож для рыбы не подходит для мяса, ну а ножом для резки лапши не разделать тунца. Мы расскажем о главных типах японских кухонных ножей, каждый из которых вполне тянет на реальное произведение искусства.

Янагиба боте

Это один из обычных ножей, с помощью которого шеф нарезает рыбу для сашими, нигири и роллов. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают разрезание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.
Магуро

Очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках. В ресторанах они встречаются редко, да и то только в тех, где регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.
Такохики

Этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для разделки осьминогов. Лезвие по характеристикам похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.
Панкири

Только для хлеба. А вы думали, зачем тут серрейтор?
Удон-кири

Из названия можно догадаться, что нож этот нужен для приготовления лапши. Точнее, для нарезания домашней заготовки. Лезвие может быть изготовлено таким образом, чтобы функция рукояти лежала на части обуха.
Гюто

Профессиональный поварской нож для работы с мясом (переводится примерно как «коровье лезвие»). Длина лезвия достигает 30 сантиметров. Заточка двусторонняя.
Чука

Эдакий топорик, предназначенный для быстрой шинковки овощей и разделки птицы. Массивное лезвие шириной около 10 сантиметров было заимствовано японцами у китайцев: там чука ботэ звался цай дао.
Бутакири

Нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.
Гарасуки

Японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.
Накири

Предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия: накири боте так и переводится — нож для зелени. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.